Achtergrond

Kiwi met oester, kaviaar met witte chocola

Als mensen houden we er soms heel bijzondere voedselcombinaties op na. Het Belgische bedrijf Foodpairing heeft er een wetenschap van gemaakt.

‘Zo’n zeventien jaar geleden, tijdens het hoogtepunt van de moleculaire gastronomie, gingen chefs naar wetenschappers om meer inzicht te krijgen in koken’, vertelt Bernard Lahousse, research & development-manager bij Foodpairing. Zelf begon Lahousse door een vraag van tweesterrenkok Sang-Hoon Degeimbre aan een ontdekkingstocht op de grens tussen wetenschap en voedsel.

Kort daarna richtte hij samen met culinair onderzoeker Peter Coucquyt en business developer Johan Langenbick Foodpairing op. Het bedrijf adviseert, vergelijkt en helpt consumenten en andere bedrijven om de beste voedselcombinaties in hun producten te creëren.

Uiteindelijk draait het om geur. Smaak en textuur van voedsel zijn natuurlijk belangrijk bij het proeven, maar dragen slechts voor 20 % bij aan de hele ervaring. De overige 80 % komt van onze reuk. Koffie bijvoorbeeld kent bijna duizend geurstoffen of aroma’s, maar als je je neus dichthoudt, proef je het slechts als een bittere vloeistof. Geur speelt dus een zeer belangrijke rol in onze smaakbeleving.

‘Toen hij aan kiwi rook, rook hij de zee’

Lahousse vertelt verder: ‘Een ander voorbeeld is kiwi. Dat is een ingrediënt dat je eigenlijk op geen enkele menukaart tegenkomt. Chef Degeimbre is van origine sommelier en is dus iemand die heel sterk zijn neus gebruikt. Toen hij aan een kiwi rook, rook hij ook de zee. Hij contacteerde mij toen om te vragen of dat mogelijk was. We deden vervolgens een geuranalyse en daaruit bleek dat een van de moleculen uit de kiwi, Z-4-heptenal, inderdaad zee-achtig ruikt.’

De tweesterrenchef dacht toen na over waar hij dat mee kon combineren en kwam uit op zeeproducten, zoals oesters. ‘Oesters en kiwi gaan eigenlijk heel goed samen’, vervolgt Lahousse. ‘In de geuranalyse van oesters zagen we fruitige esters, zoals ethyl-2-methylbutanoaat. Dus een deel van de oester zat in de kiwi en een deel van de kiwi in de oester. Zo kwamen we erop dat zaken bij elkaar passen wanneer ze moleculen gemeenschappelijk hebben.’ Na dertien jaar wordt zijn kiwi-oestergerecht Kiwître nog steeds geserveerd.

De meeste analyse gebeurt met gaschromatografie gekoppeld aan massaspectroscopie (GC-MS). ‘Maar het is iets ingewikkelder dan dat’, beaamt Lahousse. ‘We hebben een aantal toestellen en protocollen zelf ontwikkeld, waarbij een detector ons toestaat om moleculen en hun concentratie te bepalen. We gebruiken daarbij een algoritme dat aan de hand van de machine output kan voorspellen hoe een mens het zou percipiëren. Daar gebruiken we wat andere inzichten bij, zoals of de moleculen met elkaar interageren zodat ze boven of onder de menselijke waarnemingsgrens komen.’

Naar buiten treden

Foodpairing is deel van een groep bedrijven die als doel heeft om consumenten en bedrijven te helpen de overstap te maken naar duurzamere en gezondere voeding. ‘Foodpairing zorgt voor de technologie’, zo vertelt Lahousse. ‘Daarnaast zit er bijvoorbeeld een plantenveredelingsbedrijf tussen die groentes ontwikkelt om vlees te vervangen en een roboticabedrijf dat instant persoonlijke dranken wil aanbieden op basis van een gesprek.’ Hij besluit: ‘Tot nu toe is ons doel ietwat onder de radar gebleven, maar we zijn wel bezig om meer naar buiten te treden.’

Ontvang de nieuwsbrief

Meld je aan voor de nieuwsbrief en blijf op de hoogte van het laatste nieuws van C2W.

Meld je nu aan!

Wordt abonnee/lid

Logo KNCV

Sluit nu een abonnement af of word lid van de KNCV en ontvang elke week het laatste nieuws, digitaal of op papier. 

Sluit nu een abonnement af!