Nieuws

Vat vol microben stabiliseert bier

Arjen Dijkgraaf |
Agrifood, Analyse & Labtechnologie, Microbiologie, Milieu & Toxicologie

De smaak van lambiek heeft meer te maken met de houten vaten waarin ze rijpt, dan men tot nu toe dacht. Volgens onderzoekers van de Vrije Universiteit Brussel is een deel van de micro-organismen, die de schoonmaakprocedure tussen twee brouwsels overleven, stelselmatig over het hoofd gezien.

Dat zou dan komen doordat men wél samples nam van de binnenkant van die vaten, met wattenstaafjes, maar vervolgens alleen keek naar soorten die wilden groeien als men die samples op kweek zette. Zo mis je soorten die nog wél levensvatbaar zijn maar meer tijd nodig hebben om bij te komen. En uiteraard ook bacteriën die zo diep in de poriën van het hout zitten dat ze niet meekomen, schrijven Luc De Vuyst en collega’s in het tijdschrift Applied and Environmental Microbiology.

Die eikenhouten vaten (‘foeders’) zijn vaak stokoud. Dat ze van belang zijn voor de smaak van het bier, staat wel vast. Maar men dacht dat dat nauwelijks aan de micro-organismen kon liggen, omdat de vaten tussen twee brouwsels altijd worden schoongespoten onder hoge druk en/of behandeld met gasvormige pesticides. Algemeen werd aangenomen dat de microbiële activiteit in het brouwsel vrijwel geheel afkomstig is uit de lucht - lambiek wordt traditioneel gebrouwen met de ramen open, anders lukt het niet.

De Vuyst heeft zijn samples nu voor het eerst niet alleen op kweek gezet, maar ook door de sequencer gehaald. En dan blijkt dat er DNA van veel meer soorten aanwezig is. Je ziet de populatie verlopen naarmate de reinigingsprocedure vordert, maar ook na afloop kom je nog restjes DNA tegen van soorten waarvan bekend is dat ze betrokken zijn bij de fermentatie en de rijping van lambiek.

De Vuyst vermoedt dat deze restanten een stabiliserende werking hebben. Ze zorgen wellicht dat je altijd ongeveer hetzelfde bier krijgt, ook als er kleine variaties zitten in de cocktail van micro-organismen die komt binnenwaaien.  

Het onderzoek laat tevens statistisch significante verschillen tussen vaten zien, wat de microbiële populatie betreft. Dat bevestigt vermoedens dat leeftijd en porositeit van het hout er wel degelijk toe doen.

bron: American Society for Microbiology

Deel deze pagina

Lableveranciers

Introducing the new Xevo TQ-GC

Consistent, high performance GC-MS/MS to surpass regulatory limits

Bestel nu GRATIS 2 proefnummers C2W

Bestel nu GRATIS 2 proefnummer C2W

Ontvang de nieuwsbrief

Meld je aan voor de nieuwsbrief en blijf op de hoogte van het laatste nieuws van C2W.

Meld je nu aan!

Word abonnee/lid

Sluit nu een abonnement af of word lid van de KNCV en ontvang elke week het laatste nieuws, digitaal of op papier. 

Sluit nu een abonnement af!

Naar boven