Nieuws

Waarom doerians stinken

Arjen Dijkgraaf | woensdag 28 november 2012

Minstens 44 verschillende verbindingen zijn verantwoordelijk voor de karakteristieke rotlucht van de doerian. Dat concluderen Duitse onderzoekers die het vluchtige mengsel met een gaschromatograaf uit elkaar hebben getrokken.

Van de 44 stoffen konden er 41 eenduidig worden geïdentificeerd. Daarvan waren er 24 niet eerder in doerians aangetroffen. Vier daarvan waren ook nooit elders in de natuur gevonden.

Doerians zijn boomvruchten die in Zuidoost-Azië worden beschouwd als lekkernij. Ze staan tevens bekend als het smerigst ruikende voedsel ter wereld (nou ja, smaken verschillen) en heel wat luchtvaartmaatschappijen en hotels kennen daarom een absoluut doerianverbod.

In het verleden is de lucht vooral toegeschreven aan waterstofsulfide, maar uit eerder onderzoek werd al duidelijk dat er meer componenten een rol moesten spelen.

Bij de Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in Freising hebben ze nu via een webshop een voorraadje Thaise doerians aangeschaft; als ze onrijp zijn stinken ze nog niet en kunnen ze wel met de luchtpost mee. Na rijping extraheerden ze het vruchtvlees met dichloormethaan.

Het extract analyseerden ze met een combinatie van gaschromatografie en olfactometrie. Concreet: een Trace GC Ultra van Thermo waar ze een uitlaat achter hadden geknutseld waar een proefpersoon met zijn/haar neus boven kon gaan hangen. Op die manier kon worden vastgesteld waar elke component naar rook. Door met verdunningen te spelen kon tevens worden vastgesteld welke verbindingen het sterkste aan de totale rotlucht bijdragen.

Met een tweede GC ( een Hewlett-Packard 5890) waar een Finnigan MAT 95 massaspectrometer achter hing, kon worden bepaald wat de chemische structuur van de gevonden componenten was.

De complete lijst is onlangs gepubliceerd in het Journal of Agricultural and Food Chemistry. Het zal niemand verbazen dat het voornamelijk zwavelverbindingen zijn, maar waterstofsulfide staat er niet eens tussen. De ergste stinkerds zijn ethyl (2S)-2-methylbutanoaat (fruitig), ethylcinnamaat (honinggeur) en 1-(ethylsulfanyl)ethaanthiol (gebakken uien). Gevolgd door onder meer 1-(ethyldisulfanyl)-1-(ethylsulfanyl)ethaan (zwavellucht), 2(5)-ethyl-4-hydroxy-5(2)-methylfuran-3(2H)-on (caramel), 3-hydroxy-4,5-dimethylfuran-2(5H)-on (ruikt naar soepkruiden) en ethaan-1,1-dithiol dat warempel naar doerians blijkt te ruiken.

Wat nou precies de doerianlucht veroorzaakt is hiermee overigens nog steeds niet helemal duidelijk, omdat de onderlinge interactie van de componenten darabij ongetwijfeld ook meespeelt.

bron: C&EN

Agenda
Ontvang de nieuwsbrief

Meld je aan voor de nieuwsbrief en blijf op de hoogte van het laatste nieuws van C2W.

Meld je nu aan!

C2W Social Media

Logo Twitter

Logo Linkedin

Wordt abonnee/lid

Logo KNCV

Sluit nu een abonnement af of word lid van de KNCV en ontvang elke week het laatste nieuws, digitaal of op papier. 

Sluit nu een abonnement af!